企业档案

工作人员正在实验室做检测。

佛山市南海轩宝餐饮管理有限公司，广东省食品安全行业协会食品安全等级A级企业，佛山市餐饮服务食品安全示范单位，南海区“阳光厨房”示范单位。

换上安全服，戴上口罩、帽子和鞋套，双手由热水洗净，再经过消毒毛巾擦拭，吹干后再喷上消毒酒精喷雾，最后才可以进入车间。你以为去了哪家高端食品加工企业？这只是进入佛山市南海轩宝餐饮管理有限公司（以下简称“轩宝餐饮”）配餐生产车间的必经手续。

“以食品厂的安全标准去做配餐中心。”在轩宝餐饮总经理曾绍振看来，这不仅是企业生产的标准，更是对其食品安全质量的自信和底气。而这份底气的来源，正是企业长期以来标准化、流程化、专业化生产的结果，其全链条监管的食品安全保障系统，让其成为南海同行业里始终保持领先位置的标杆企业。

车间设密码钥匙防细菌交叉感染

在日供餐五万人次的轩宝餐饮门口贴着这么一句话：“中餐标准化工业化”。轩宝餐饮以规范企业管理来确保食品安全，配餐中心实现四个统一：统一源头、统一检测、统一加工、统一物流配送，突现公司优势：集约化、工业化、标准化。公司中餐标准化、工业化的经营模式，使传统的“大厨文化”走向“流程文化”，从传统的“粗放式、模糊式、经验式经营”走向了“精细化、流程化、连锁规模化经营”。

现场可见，配餐中心厨房按食品工业化标准设计，从生料—切配—烹饪—分装—成品一条动线，避免食品出现交叉污染。工作人员全部佩戴口罩和防护服装，厨房的所有机器以全自动、半自动机器操作为主，曾绍振说，通过机器设备30个人可以实现传统方式150人的当班产量，有效降低人力成本及人为操作风险和稳定出品质量。

曾绍振介绍，厨房执行HACCP标准，每个各功能区均有食品危害分析关键控制点，并且安装有摄像头，管理者通过摄像头对各个区域作实时监控，以保证出品安全。不同生产车间分别设置了不同的密码门，要所在车间岗位上的人才可以打开。例如洗菜类的岗位，是严禁到切肉、蒸饭等岗位上的，其他岗位亦然，这是为了防止不同岗位细菌相互交叉感染，造成食品安全事故。

从农场到餐桌实行全链条监管

公开资料显示，轩宝餐饮主要以企、事业单位，学校餐饮管理为服务对象。2012年在里水成立配餐中心。该配餐中心占地5250平方米，标准化车间面积为3300平方米，总投资1000多万元，核准集体配餐量为22000份/餐。

“我们做配餐中心，食品安全最重要。”曾绍振说，企业一直以食品厂的标准来做配餐中心，不仅大手笔投入，2010年在鹤山自建1100多亩的农场基地，从源头上抓蔬果安全质量，更投入30多万元建设检测实验室，配备了农残检测仪、吊白块检测试剂以及生物培养箱、微生物检验设备等，从食品原材料、半成品、成品进行层层把关。

值得一提的是，为了从管理上加强对食品源头、生产流程等的监控，该公司还运用大数据思维，与佛山市食品安全学会合作共建了食品安全风险管控系统，曾绍振介绍说，该系统分为监控端、执行端和决策端三个端口，设置专人专岗监控每个生产环节，一旦发现存在问题，即在系统上进行文图反馈，再由相关管理人员进行处理审批。

现场展示可见，在监控端的原材料控制栏上，监控人员巡查发现部分马铃薯个头偏小，不符合公司的原材料验收标准，随即把文图发上系统，标注为不符合。执行端的管理人员收到意见后，在系统中要求把不符合规格的原料挑选出来退货，并要求验收人员严格执行原料验收标准。

过去企业的巡查限于纸质记录，没有实现线上监管处理，线上监管处理实施以后，一是可以让工作简便化，发现问题和处理更为及时，远程监控实现零距离；二是让系统收集企业生产过程中发现存在的问题，对全链条的关键控制点进行监督，记录数据更为真实有效，有效规避容易发生的食品安全风险。

【特约通讯员】陈志健

【通讯员】罗嘉莉